评价一锅好锅底，我们首先看它的成色，红亮是品鉴好坏的标准。锅底红亮主要是靠郫县豆瓣和干辣椒的炒制来实现，当然有时候也需要通过干海椒面来调色。调制正宗火锅锅底，辣椒、郫县豆瓣和油料的比例是提色的，否则不仅是汤色难看，而且味道难吃。

　　正确的制作顺序：菜籽油下锅(老阿婆火锅专注纯菜籽油炒制锅底，不仅味道香醇，也加健康)，烧至五成热时，投入姜、葱、洋葱、香菜等爆香，然后捞出料渣。等油温升到七成热时，放入豆瓣和干海椒一起翻炒，待香味全部出来加入高汤和香料继续熬煮。这样炒制出来的锅底就是纯正的清油锅底，可以直接使用，其汤色鲜亮，如果用菜籽油混合牛油炒制出来的锅底汤色则加暗红。

　　同时在新派火锅和传统老火锅中也会常用到一直提色方式。选购颜色暗红肉厚的干海椒，剪断去籽;用温水将干海椒冲洗干净，再入锅熬煮，边煮边翻，煮至辣椒充分吸收水分且用手能捏烂时，即可捞出辣椒来控水。这样处理后的辣椒能使火锅锅底颜色加红亮，也能大程度出色出香。

　　如果火锅锅底的颜色偏淡时，又应该如何去补救呢?别着急!您可以现将锅底烧开，然将表面的红油水分敖干，后还要加入辣椒和各类香料继续熬制。除此之外，冰糖也是增加亮度的重要调味品，而且能锅底清亮不混汤。