火锅

        火锅的锅，主要有两种：红汤和清汤。顾名思义，红汤是用高汤添加大量豆瓣酱、干辣椒、花椒、香料和牛油（成都火锅也喜欢用清油即菜籽油替代）熬制而成。每家店都有各自的秘方，譬如画龙点睛的醪糟，或祖传老卤一般神秘的老油等。一锅红汤端上桌，沸腾后翻滚的是麻辣油重的香浓气息，令人垂涎欲滴。

       和红汤相比，清汤自然逊“色”许多。一般是用老母鸡熬制而成，或点缀葱白、枸杞。适合烫菌类、时蔬，不适合和四川人维持友情。如何让磕辣份子和滴辣不沾者和平进餐？鸳鸯锅呀，饮食界的诺贝尔和平奖。一口锅对半分，一清一红，刚柔并济，世界人民大团结。其实子母锅也曾风靡一时，顾名思义，大锅包小锅。外面一圈大锅红汤，包着小小一锅清汤，食客落座先饮热汤一碗，开胃后再在红汤中尽情烫涮。

      吃火锅的时候，标配是香油碟。新鲜的蒜泥、香菜和小葱端上桌，搭配着桌上的味精、盐巴、醋，根据个人喜好来制作蘸料。除了香油碟，还有干碟可选，用来蘸腰片、肝片等。一口下去，满嘴打转的是辣椒面、花椒面、花生末和芝麻的干香。其他的什么香菇酱、海鲜酱……在成都都是异端！据说一位北方友人在成都吃火锅时被询问要什么蘸料，答曰：“麻酱。”服务员先是一惊，冷静之后端上来一副麻将......

冒菜，是一个人的火锅。火锅，是一群人的冒菜。

        如果想吃火锅怕一个人面对一口大锅徒生伤悲，又嫌串串无法大快朵颐，这个时候该冒菜大显身手了。早年间的冒菜摊，一水新鲜的食材泡在盆里供人挑选，想吃什么夹什么，直到装满一筐，就可以放心交给老板，坐等一碗冒菜上桌了。

         老板把每筐食材巧妙地塞到竹篓里冒，需要久煮的先下到篓底，易熟的临起锅再下。守着一口翻腾的大锅，老板要记得每个竹篓下锅的时间，大脑运转速度堪比“天河二号”。